מלבד אריתריטול וסוכרלוז, אילו אפשרויות נוספות להפחתת סוכר קיימות?

Pentadiplandra brazzeana Baillon

העונג המתוק שמביא סוכר אי אפשר לעמוד בפניו, אבל גם סיכונים בריאותיים כמו השמנת יתר ותסמונת מטבולית הנובעת מצריכת סוכר גבוהה מדאיגים. בדרך להיות טעים ובריא, תוכנית הפחתת הסוכר עדיין נבדקת.

חלבון מתוק - ממתיק חלבון בעוצמה גבוהה

החלבון המתוק Brazzein מופיע באופן טבעי בפרי היער האפריקאי Pentadiplandra brazzeana Baillon

חלבון המתיקות בפירות טבעיים הוא מקור למתיקות, כמו מירקולין (חלבון פרי נס), ברזיין (חלבון מתוק ברזילאי), תאומטין (סאומטין), מונלין, מבינלין, פנטדין, כורקולין (כורקולין) הקיימים בטבע. חלבון), ניאוקולין וכו', המתיקות יכולה להגיע פי מאות מזו של סוכרוז, וחלקם אף להגיע לאלפי מונים. [1] עם זאת, לא נעשה בו שימוש בקנה מידה גדול עקב מיצוי נמוך מחומרים טבעיים, היצע נמוך, מחיר גבוה וטעם לוואי.

בשנים האחרונות, יצרני חומרי גלם למזון האיצו את המו"פ והמסחור של חלבון מתוק בעזרת תסיסה וטכנולוגיות נוספות כמו Roquette, Amai Protein, Joywell Foods וכו'.

לאחרונה הודיעה Roquette כי השלימה את המחקר והפיתוח של החלבון המתוק Brazzein עם חברת הביוטכנולוגיה BRAIN AG ו-AnalytiCon Discovery של BRAIN Group. Brazzein הוא חלבון המצוי באופן טבעי בפרי היער האפריקאי Pentadiplandra brazzeana Baillon, המתוק פי 2000 מסוכרוז. נכון לעכשיו, שני הצדדים חתמו על הסכם לייצור בקנה מידה גדול. דווח שחלבון זה ישמש בעיקר במשקאות. Roquette אמרה שהיא מחפשת להגביר את הייצור ומקווה להביא את החלבון המתוק שלה לשוק בתוך שלוש עד ארבע השנים הבאות.

בשנה שעברה, חברת טכנולוגיות המזון האמריקאית Joywell Foods קיבלה 6.9 מיליון דולר במימון סדרה A בהובלת קרן הון סיכון Kraft Heinz, וצפויה להשיק חלבון מתוק בארה"ב בתוך שנתיים. החברה מייצרת בעיקר חלבונים מתוקים בעזרת ביולוגיה סינתטית וטכנולוגיית תסיסה. מירקולין (חלבון פירות נס) הוא החלבון המתוק הראשון שהשיקה. עד פי 5500 מזו של סוכרוז [2]. בנוסף, Miracle Fruit White יכול להמתיק את הטעם של פירות חמוצים כמו לימונים וליים. מהחברה נמסר כי ניתן להשתמש במוצר ביוגורט, משקאות ומוצרים אחרים. עם זאת, מכיוון שהחלבון המתוק עובר דנטורציה בקלות ומושבת בטמפרטורה גבוהה, מגבלת הטמפרטורה של המוצר המשמש בקטגוריות מזון שונות עדיין נבדקת. [3]

גם הפתרון להפחתת הסוכר של חברת טכנולוגיות המזון הישראלית Amai Protein הוא חלבון היפר מתוק, המתוק אלפי מונים מסוכרוז. החברה משתמשת בעיצוב חלבון חישובי (AI-CPD) ובטכנולוגיית תסיסת שמרים כדי לייצר חלבון מתוק, בעל דמיון של 70-100% לחלבון מתוק בטבע, ויכול לשפר את היציבות והטעם של בעיית Aftertaste של חלבון מתוק.

חלבון בטעם מתוק משדר אות טעם מתוק על ידי קשירה לקולטן של תא הטעם המתוק ומתעכל כחלבון

לפי EIT Food, Amai הקימה ארגונים שיתופיים עם פפסיקו, דנונה וחברות אחרות, ומתכננת להשיק מוצרים בטוחים וברי קיימא שניתן להשתמש בהם במזון ומשקאות עיקריים (כגון משקאות קלים מוגזים, יוגורט, מים בטעמים וכו'). , וקיבלו אישור מהרשות האירופית לבטיחות מזון מוצרי חלבון מתוקים EFSA. [4]

לפי Food Navigator, Ocean Spray, יצרנית מזון ומשקאות חמוציות אמריקאית, הכריזה על שיתוף הפעולה שלה עם Amai Protein בסוף השנה שעברה, ותשתמש בחלבון היפר מתוק של Amai כדי להפחית את תכולת הסוכר של מיץ חמוציות בכ-40%. [5]

שינוי טעם, נותן לך להרגיש קצת יותר מתוק

הגברת תפיסת המתיקות ושינוי הטעם היא גם כיוון של הפחתת סוכר.

חברת הביוטכנולוגיה הישראלית DouxMatok מציעה פתרון להפחתת סוכר על בסיס סוכרוז המגביר את תפיסת המתיקות על ידי שיפור יעילות אספקת הסוכר לקולטנים מתוקים, שלדבריה יכול להפחית סוכר ב-40% מבלי לפגוע בטעם.

אינקרדו סוכר

כפי שדווח בעבר על ידי FBIF, DouxMatok משתמש בחלקיקי מינרלים אינרטיים (סיליקון דו חמצני) כנשא של מולקולות סוכר, אשר קשורות לסיליקון דו חמצני באמצעות קשרים כימיים קוולנטיים, כך שמולקולות הסוכרוז מכוסות על חלקיקי הסיליקון דו חמצני. בשיטה זו ניתן לשמור על מרקם הסוכר, מתיקות ומראה, חווית הטעם מתוקה יותר. [7]

נכון לעכשיו, החברה השיקה את המוצר הראשון שלה, Incredo Sugar, המכיל סוכר קנים/סלק טבעי, ואת הפתרון ניתן ליישם במוצרים כמו ביסקוויטים, עוגות, סוכריות ושוקולדים.

החברה קיבלה בעבר השקעות מחברות כמו חברת הסוכר האירופית Südzucker וספקית חומרי הגלם DSM. לאחרונה היא הגיעה לשיתוף פעולה עם חברת הסוכר הקנדית Lantic ותיכנס השנה לשוק צפון אמריקה.


בפורום החדשנות במזון ומשקאות FBIF2019, עימאד פרהט, סגן נשיא פלטפורמת החדשנות בטעם העולמית של Firmenich, שיתף את המוצר המוגן בפטנט SucroGEM™ (השייך לסדרת TasteGEM) שהושק במשותף על ידי Firmenich ו-Senomyx. מוצר זה אינו ממתיק, אך הוא יכול להגביר תאי קולטני הטעם רגישים למתיקות וניתן להשתמש בהם כדי להפחית את תכולת הסוכר במזון ובמשקאות. עימאד אמר בניסוי שהוכח שחלב עם 2% סוכרוז בתוספת SucroGEM™ הצליח להשיג את רמת המתיקות של חלב עם 4% סוכרוז.

SucroGEM™ יכול לעזור להפחית את הסוכר ב-50% במזון ובמשקאות. [6] על פי ההקדמה הרשמית, ניתן להשתמש במוצר זה שמגביר את תפיסת הטעם בשילוב עם ממתיקים, וניתן להוסיף אותו למוצרים שונים כגון משקאות חלבונים, יוגורט, ביסקוויטים, תחליפי חלב ואפייה.

זוהי גם דרך לשנות את הטעם באמצעות תמצית. חווית הטעם של מוצר מורכבת מריח וטעם, וגם חוש הריח משחק תפקיד חשוב. לכן, המתיקות של המוצר יכולה להיות מושפעת גם מהוספת טעמים.

קרי השיקה את Tastesense™, טכנולוגיה טבעית להפחתת סוכר. העיקרון הבסיסי הוא להחליף חלק מהסוכר בתמצית שינוי הטעם. לדברי קרי, הפתרון משתמש בטכנולוגיות של תסיסה ביולוגית וטרנספורמציה מולקולרית, כגון טכנולוגיית מיצוי וטיהור צמחים ופירות וטכנולוגיית שינוי אנזימים של פלבנואידים הדרים, כדי לייצר חומרי גלם בעלי טעם העומדים בתקנים, ולאחר מכן לשלב אותם לייצור מופחת סוכר. טעמים כדי לפצות על זה. אובדן טעם במזון מופחת סוכר.

על פי דיווחים, טכנולוגיה זו יכולה לשפר את המרירות שלאחר מכן, להפחית טעמי לוואי מתכתיים שמביאים על ידי ממתיקים עתירי סוכר, לשפר את תפיסת המתיקות ועוצמתה ולשפר את המתיקות והטעם של המוצר. זה יכול להיות מיושם על משקאות, סירופים ורטבים באמצע.

בנוסף, MycoTechnology השיקה גם את ClearTaste, חומר מיסוך מר המופק מפטריות. על פי דיווחים, ClearTaste יכולה להפחית סוכר ב-25%-50% במוצרים; ויחד עם ממתיקים שאינם מזינים כמו אספרטיים וסטיביה השימוש בו יכול להסוות את המרירות ולספק טעם טוב יותר. [8] עם זאת, עדיין ישנה מחלוקת לגבי השימוש בחומרי מיסוך טעם מר.

לקטאז - תמיסה להפחתת סוכר במוצרי חלב

מוצרי חלב מכילים לקטוז. על ידי הוספת לקטאז לפירוק הלקטוז לגלקטוז וגלוקוז, הוא יכול להשיג את האפקט של מתיקות טבעית ללא הוספת סוכר, והוא גם מועיל לצרכנים שאינם סובלניים ללקטוז.

באוקטובר אשתקד הודיעו Firmenich ו-Novozymes על שיתוף הפעולה שלהם להשקת פתרון להפחתת סוכר טבעי - TasteGEM® SWL המכיל Saphera® lactase. על פי דיווחים, טכנולוגיה זו המוגשת פטנט יכולה לסייע בהפחתת הסוכר ביוגורט ובמוצרי חלב אחרים עד 50% מבלי להוסיף ממתיקים.

Saphera® lactase של Novozymes מגביר את המתיקות של המוצר עצמו על ידי פירוק הלקטוז, בעוד שמוצרי סדרת Firmenich TasteGEM הנזכרים לעיל יכולים לשפר את תפיסת הטעם של המתיקות, ושימוש משותף של שני הצדדים יכול גם להשיג אפקט סינרגטי.

יוגורט
 
בשנה שעברה, Chr. הנסן גם הכריזה רשמית על הלקטאז NOLA® Fit בסין. על פי דיווחים, פתרון זה יכול להפחית את כמות הסוכר המוסף ב-100 גרם יוגורט ב-2 גרם מבלי להשפיע על המתיקות של המוצר המוגמר. הלקטאז זכה גם בשנה שעברה באישור נציבות הבריאות הלאומית עבור זנים חדשים של תכשירי אנזימים לתעשיית המזון. DSM החלה במכירות ניסוי של Maxilact Super lactase באירופה. על פי הדיווחים, האנזים יכול לקצר את זמן ההידרוליזה בנוסף להפחתת הסוכר, אך הוא עדיין לא זמין לשוק בסין.

לקטאז יכול ללכת צעד קדימה על ידי המרת עודפי סוכר לפרה-ביוטיקה באמצעות טכנולוגיית המרה אנזימטית. IFF (לשעבר DuPont Nutrition and Biotechnology) השיקה ב-19 שנים לקטאז Nurica, המתאים למוצרי חלב מותססים דלי סוכר, עשירים בסיבים וללא לקטוז, שיכולים להפחית את תכולת הלקטוז בשיעור של עד 35%.

בנוסף לפונקציה זהה ללקטאזים אחרים לפירוק לקטוז לגלוקוז וגלקטוז, נוריקה יכולה להמיר עוד יותר גלקטוז לגלקטו-אוליגוסכרידים (GOS). על פי דיווחים, גלקטו-אוליגוסכריד הוא פרה-ביוטיקה, שיש לו גם השפעה של הגברת ספיגת המינרלים ושובע.

פיתוחים חדשים בחלופות סוכרוז אחרות

בנוסף, מצאנו התפתחויות חדשות בכמה חלופות סוכרוז אחרות.

קרגיל השיקה בשנה שעברה סירופ לתת חיטה ושעורה SweetPure M, שמתפקד בדומה לסירופ לתת עתיר תוכן ומכיל מרכיבים ידידותיים לתווית. "SweetPure M, המתקבל מעיבוד לתת שעורה ועמילן חיטה, מעובד בצורה מתונה בלבד ועומד בהגדרת ISO של טבעי", אמר פיליפ צ'ובי, מנהל הפיתוח העסקי של הממתיקים האירופיים של קרגיל.

חטיפי דגנים

צבעו צהוב בהיר, פחות שקוף, ויש לו ריח קלוש של גרגירי לחם. זה יכול להיות הצעד הראשון להרגיל את הצרכנים למוצר בעל טעם פחות מתוק, ויהיה אידיאלי עבור יישומי לחם ודגנים. [9]

גם המסחור של מרכיבים מתוקים שונים של סטיביה מואצת בהדרגה. יצרנית הסטיביה SweeGen הודיעה בשנה שעברה ובינואר השנה כי תמסחר את stevia ® Reb I ו-Reb N, תוך הרחבת סל מוצרי הממתיקים הטבעיים שלה.

נכון לעכשיו, תיק Bestvia כולל את Rebs B, D, E ו-M, וכעת Reb I ו-Reb N. על פי דיווחים, Reb I, חבר חדש בקו מוצרי הממתיקים הטבעיים של SweeGen, יכול להיות מיושם במוצרים בתחומים שונים כגון מוצרי חלב, משקאות, חטיפי תזונה, ממתקים ומאכלים מלוחים.

Lindt & Sprüngl חברו לסטארט-אפ השוויצרי-גנאי Koa כדי להשיק את שוקולד Excellence Cacao Pur ממותק באבקת עיסת קקאו לבנה. השוקולד עשוי כולו ממרכיבי תרמיל קקאו, מכיל 82% פולי קקאו ו-18% אבקת עיסת קקאו לבנה מבית קואה, ללא סוכר מזוקק. על פי הדיווחים, מוצר השוקולד נמכר בכמויות מוגבלות באוסטריה, צרפת, איטליה ושוויץ מאז 22 בפברואר.

שמנו לב גם שהרשי הציע קונספט של חטיף "יותר טוב בשבילך" ומתכננת להשיק שוקולדים מופחתים סוכר וללא סוכרוז.

הרשי מתכננת להשתמש באלולוזה ובטאגטוזה, שני סוכרים נדירים, כדי להחליף את הסוכרוז בעתיד, והשקיעה במשותף בסטארט-אפ בונומוזה מבוסס וירג'יניה עם קבוצת הממתיקים ASR כדי להאיץ את ייצור הכימיקלים הנדיר של הסוכר והסוכר הטבעי של החברה.

לפי Food Navigator, טגטוז מתוק ב-92% כמו סוכרוז אבל 38% קלורי כמו סוכרוז. יש לו גם היגרוסקופיות נמוכה והוא מתאים לשימוש בסוכריות, דגנים ומוצרי חלב. לאלולוז יש גם מתיקות דומה לסוכרוז ואנרגיה נמוכה יותר, ובהנחיות ה-FDA האמריקאי, ייתכן שאלולוז לא ייכלל בתכולת הסוכר הכוללת ובתכולת הסוכר הנוספת.

אלולוזה וטגטוז נמצאים באופן טבעי בפירות, אך התוכן נדיר מאוד, ותהליך הביו-טרנספורמציה הנוכחי יקל על ייצור בקנה מידה גדול, כמו הטכנולוגיה שפיתחה בונומוס על ידי המרת מלטודקסטרין ישירות לאלולוזה או טאגטוזה. [10]

Lindt & Sprüngli Excellence Cacao Pur chocolate, אבקה העשויה מהחומר הלבן המקיף את פולי הקקאו (עיסת הקקאו) משמשת להמתקה

מקור התייחסות:

[1] 潜力无限的甜味蛋白,有望成为健康甜味剂下一个市场风口漌食研2018,食研11,

[2] Joywell Foods סוגרת מימון סדרה A של 6.9 מיליון דולר בהובלת Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21

[3]העבר מעל stevia Joywell Foods מגייסת 6.9 מיליון יעדים למסחר חלבונים מתוקים תוך 18-24 חודשים, Food Navigator-USA, 2020.7.22

[4] Sugar-Out, Prote-In: יישום של חלבונים מתוקים מוקפסים במיקרו כתחליפי סוכר, EIT Food

[5] Ocean Spray מקיש על החלבון 'היפר-מתוק' של Amai כדי לחתוך 40% סוכר ממיץ חמוציות, Food Navigator-ארה"ב

[6]减糖2.0时代,黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康?,FBIF食品別料

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业?,FBIF食品饮料创新,2020年11月30日

[8]减糖先减苦!这家公司用蘑菇做成减苦剂,累计融资达5亿

[9] מדע המתוק: פורמולטורים מוציאים תכונות אמולסיה, מרקם ושימור לחות חדשות בממתיקים, Food Ingredients First, 2021.1.18

[10] מחליף המשחקים להפחתת סוכר Hershey ASR Group משקיעה בסטארט-אפ וסלילת דרך לאימוץ המוני בשוק של אלולוז טגטוז